Tomme label Savoie ~ 1,6 kg

HISTORIQUE

La Tomme de Savoie a la particularité d'être le fromage le plus ancien du Duché de Savoie. Pour subvenir aux besoins des familles, de nombreux paysans produisaient leur propre tomme. A l'époque, ce fromage était entièrement fabriqué à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne, mais plutôt par nécessité : la crème était prélevée pour la production de beurre.

C'est à partir du XVIIème siècle seulement que le taux de matière grasse a augmenté, ce qui donne plus de goût au fromage. Aujourd'hui nous pouvons ainsi trouver des tommes à 20 %, 30 % et 40 % et une grande variété de saveurs.

FABRICATION DE LA TOMME DE SAVOIE

La Tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un diamètre de 18 à 21 cm et d'un poids de 1,2 à 2 kg. Il a une croûte grise régulière parsemée de pigments jaunes et rouges vif.

Le lait cru est chauffé et emprésuré à 30-35°C. Il est suivi d'un décaillage, d'un brassage, puis d'un pressage par empilement qui dure entre 5 et 8 heures.

Après le premier retournement dans le moule et la mise en place d'une plaque de caséine, il est procédé à un salage à sec ou en saumure

Il est d'abord mis à maturation 1 mois en cave tiède, puis un mois à sec en cave humide et froide. Sa teneur en matière grasse peut être de 20% à 40%, mais aussi être aromatisée au fenouil ou au marc de raisin.

Bien des Tommes de Savoie sont fabriquées dans diverses vallées. Les meilleurs provenances sont les Bauges, les Belleville

LE LABEL

Le label régional, dont la Tomme de Savoie, bénéficie depuis 1978 se justifie par :

Les caractéristiques liées à la production du lait et à la fabrication dans des conditions climatiques de montagne, qui confèrent à la Tomme de Savoie ses qualités.