Les poissons sont riches en protéine, en oméga 3, en sélénium et en iode. Essentiel pour le cœur et pour garder une bonne mémoire, le poisson se consomme une fois par semaine au moins.
Il est parfois moins coûteux d’acheter du poisson entier plutôt qu’en filet. Encore faut-il disposer des bons ustensiles de cuisine pour la cuisson.
Dans la gamme des accessoires utilisés pour préparer une recette de qualité, la poissonnière tient une place essentielle. C’est un récipient spécialement conçu pour la cuisson des poissons.
Chefs et amateurs de cuisine sont unanimes sur la qualité de cet instrument pour cuire des produits de la mer. En d’autres termes, c’est l’outil idéal pour la cuisson des poissons.
Qu’est-ce qu’une poissonnière ?
La poissonnière standard est équipée d’une grille, de deux poignées latérales aux bouts et d’un couvercle. Certains modèles sont dotés de bordures et d’autres n’en sont pas pourvues. Tout en longueur, cet équipement est proposé en différents formats.
Les tailles habituelles sont 45 cm, 50 cm, 55 cm et 60 cm. Ces ustensiles de cuisine sont munis de trous pour mieux évacuer l’eau de cuisson. Cela permet de soulever le produit une fois mijoté, sans que la chair se décolle.
On peut alors effectuer une cuisson de poissons entiers (mesurant 40 cm au moins). En même temps, la découpe est facilitée et la cuisson uniforme. Adaptée pour le service en salle, elle peut être en acier inoxydable et en cuivre étamé au-dedans.
C’est un ustensile permettant de réaliser une multitude de recettes sans matières grasses au quotidien. Pour confectionner ces accessoires, les fabricants utilisent divers matériaux adaptés pour la cuisson de précision.
On retrouve l’acier inoxydable, l’aluminium (d’aspect argenté et mât) et le cuivre étamé. Il existe aujourd’hui différentes façons de cuire le poisson.
Le court-bouillon
Les proportions du court-bouillon dépendent de la taille du poisson et de celle de la poissonnière. C’est un mode de cuisson réunissant différentes saveurs. Il se destine aux poissons à chair ferme.
Il s’agit :
- Du merlu ;
- De la sole ;
- Du turbot.
Le court-bouillon se prépare dans une poêle de taille adéquate en faisant mijoter 2 litres d’eau durant une demi-heure. Il faut ensuite ajouter :
- Du vinaigre de vin blanc ;
- Une branche de céleri ;
- Une demie carotte ;
- Du sel ;
- Du poivre ;
- Un oignon émincé ;
- Un bouquet garni.
Pour les poissons morcelés, on baisse le feu jusqu’à frémissement. Ensuite, on les met dans le bouillon durant quelques minutes. La cuisson s’effectue rapidement.
Concernant les poissons entiers, on éteint le feu. Puis, on patiente jusqu’à ce que le bouillon refroidisse ou tiédisse. On dépose les turbots, puis on rallume le feu jusqu’à ce qu’il frémisse. Pour avoir un plat froid, on le laisse refroidir dans le court-bouillon.
Cuisson au beurre à la poêle (à la meunière)
Le défi d’une cuisson à la meunière, c’est de ne pas brûler le beurre. L’astuce consiste à choisir au préalable un beurre clarifié. Il va doucement dorer durant la cuisson.
La cuisson à la meunière s’applique aux gros poissons morcelés ou aux poissons de moins de 125, 150 g tout au plus. Les poissons cuits à la meunière sont à imbiber dans du lait et à enfariner.
On les met ensuite dans une poêle ou une poissonnière garnie de beurre brûlant et non coloré. Le beurre doit être en quantité assez importante, sans pour autant qu’il baigne les poissons.
On ajoute le sel et le poivre en grains au cours de la cuisson. On les retourne après qu’ils soient bien dorés. Ils sont à assaisonner au dernier moment. Le but étant d’éviter qu’ils ramollissent.
Le plat de service sera agrémenté de persil haché, arrosé de jus de citron et de beurre noisette. On peut rajouter ensuite des quartiers de citron autour de l’assiette.
Le braisage
Ce mode de cuisson convient aux poissons entiers ou coupés en tranches.
C’est le cas :
- Des carpes ;
- Des truites ;
- Des saumons :
- Des turbots :
- Des brochets ;
- Des esturgeons.
On agrémente le fond de la poissonnière avec du beurre. Par-dessus la couche de beurre, on place des oignons, des carottes, des bouquets et des échalotes. L’ensemble est à faire sauter doucement.
On dispose ensuite le poisson sur le lit de légumes, puis on recouvre le tout de lard gras ou de papier huilé. On humidifie jusqu’à mi-hauteur avec du vin blanc ou du bouillon.
On rehausse avec du sel et du poivre en grains et on jette un bouillon sur feu. On enfourne en le laissant cuire légèrement. Il est important d’arroser le plat régulièrement pendant la cuisson.
Le pochage
Le pochage convient pour cuire le saumon. Le court-bouillon couvre le poisson mis dans la poissonnière pour éviter de le délaver. On recouvre et on chauffe à feu moyen (feux induction ou autres).
Lorsque l’eau atteint une température de 85°, on éteint. Il est important qu’elle n’arrive pas à ébullition. La chair risque d’être défaite.
On laisse le poisson tiédir (sans enlever le couvercle). On égoutte via la grille de la poissonnière (dans un torchon). On incise la peau et on l’enlève en préservant la chair en dessous.
On ôte les arêtes apparentes. On redresse le poisson via un torchon pour laver l’autre côté. On le divise en deux pour enlever l’arête centrale. On lève un filet, puis on le dépose sur un plat de service.
On met la tête et la queue, puis on replace doucement les filets détachés par-dessus. On découpe le concombre en rondelles et en tranches fines puis on les place sur le saumon en reproduisant les écailles.
Après avoir mis un film protecteur, on le met au frais jusqu’au moment de servir. On accompagne ce plat d’une sauce mayonnaise.
La friture
La friture est idéale pour cuire les petits poissons, les tranches fines et les filets (merlan, merlu). On commence par fariner, puis on les enveloppe de chapelure avant de les placer dans la friteuse déjà chaude. La prochaine étape consiste à les frire dans l’huile à 180°C durant 5 minutes.
Les plus gros poissons seront préparés en 2 fois. On commence par les plonger dans une huile à 170°C durant 6 minutes. On les enlève, puis on fait remonter l’huile à température. On les replonge ensuite dans la friteuse jusqu’à obtenir une jolie dorure.
On les retire de la friteuse, puis on les égoutte avec l’aide d’un papier absorbant. Pour avoir un beignet bien consistant, la chapelure peut être remplacée par de la pâte à frire.
La grillade
Les poissons à griller sont d’abord à enfariner, puis à huiler généreusement. Le but étant que la peau ne s’attache pas à la grille poisson.
On prépare en amont la grillade pour qu’elle soit bien embrasée. On chauffe la grille poisson avant d’y déposer le poisson.
On le laisse cuire avant de le retourner afin qu’il soit bien marqué par le gril. On le sale et on l’huile durant la cuisson (une à deux fois).
L’objectif est qu’il ne soit pas sec. Le dressage s’effectue avec une poissonnière. On l’accompagne d’une sauce servie à part.
Pour conclure, les poissons se déclinent dans des formes, des saveurs et des coloris divers. Ils ont également chacun leurs spécificités.
Il existe aujourd’hui diverses façons de les mettre en valeur et les cuire via la poissonnière. Cela permet d’avoir un plat adapté aux goûts et aux besoins de chacun.
D’ailleurs, en France métropolitaine, il y a du choix en termes d’ustensiles de cuisine.