Le Maroilles est une référence lorsqu’il s’agit de citer les fromages les plus emblématiques de France, et plus précisément du nord du territoire. On le surnomme « le plus fin des fromages forts », et vous l’apprécierez sans doute aussi pour sa croûte rouge et son excellent goût franc et fort. Ce n’est qu’au Nord-Pas-de-Calais que s’effectue la production de ce fromage de très grand choix.
Aux origines du fromage de la Thiérache
Le Maroilles est appelé le fromage le plus ancien de France ; sa production remonte en effet à une longue tradition instaurée à l’Avesnois. Des villages environnants se sont de plus en plus intéressés à ce délicieux fromage, et sa production s’est alors étendue à une plus large zone de Thiérache. L’herbe est luxuriante dans cette partie du Nord de la France, et les vaches sont très bien nourries pour fournir du lait en abondance.
Un décret datant du 17 juillet 1955 a fait du Maroilles l’unique fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) de la Région du Nord Pas-de-Calais, en Thiérache, et dont la fabrication ne peut être réalisée que dans ce seul territoire.
La production du Maroilles
Le Maroilles est un fromage de pâte molle et à la croûte rouge lavée. Son ingrédient est bien sûr le lait de vache, qui est emprésuré dans une fromagerie afin d’en faire du lait caillé. Le caillé ainsi obtenu est traité puis moulé. Après plusieurs étapes nécessaires à la fabrication d’un fromage, vient enfin l’affinage pour lequel le Maroilles est placé dans une cave durant 4 à 5 semaines au maximum. Il est alors lavé à l’eau salée et brossé 2 fois par semaine. Le fromage peut alors s’inviter à votre table, ayant une pâte onctueuse et une croûte rouge qui fait sa particularité.
Vous saurez donc facilement reconnaître le Maroilles par sa pâte pleine, onctueuse et son goût fort qui rappelle quelque peu le Munster. Le Maroilles peut cependant avoir 5 saveurs différentes selon le nombre de semaines d’affinage : il y a le Maroilles traditionnel (5 semaines), le Sorbais (4), le Mignon (3) et le Quart (2).
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