Pour un bon Calvados, toutes les étapes de fabrication se doivent d’être parfaitement réalisées. Que ce soit la sélection des pommes à pleines maturités ou lors de la distillation, chaque étape a son importance.
1ère étape: la récolte des pommes et le pressurage
Ce n’est pas un secret, pour faire du Calvados, il faut des pommes et beaucoup ! Récoltées de septembre à décembre, les pommes choisies se doivent d’être à pleine maturation. S’ensuit l’opération de broyage pour obtenir la fameuse pulpe de pomme.
Dans un second temps, l’opération de pressurage peut commencer. La pulpe est placée dans une machine de presse, où le moût est obtenu, c’est-à-dire le jus. Pour obtenir le goût particulier du Calvados, différentes variétés de pommes douces, amères et acidulées peuvent être ajoutées. Ainsi, un producteur pourra ajouter jusqu’à une vingtaine de variétés de pommes. Ce choix des variétés est effectué avec minutie par le producteur, pour donner un goût unique au Calvados.
La distillation du cidre
Une fois la première étape effectuée, le jus s’est transformé en cidre à distiller à environ 4%. Durant l’opération de distillation, le cidre est chauffé dans un alambic pour séparer l’eau et l’alcool pour ainsi obtenir de l’eau de vie de cidre (donc pas encore de Calvados !).
Vieillissement de l’eau-de-vie en Calvados
Afin de transformer l’eau de vie en Calvados, L’AOC Calvados exige un vieillissement en fût de chêne de 24 mois au minimum. Avec ce vieillissement, l’eau-de-vie devient légèrement colorée et les arômes caractéristiques du Calvados se dévoilent. Notons que le degré d’alcool à ce moment est d’une quarantaine de degré.
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